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乳扇,心尖尖上的大理味道!

  • 大理州人民政府门户网站
  • 发布时间:2019年06月25日
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“云南十八怪,牛奶做成片片卖”,可能没有吃过乳扇的人,也一定听过这句话。乳扇,作为大理独有的特色小吃,它是集智慧与美味为一体的特殊存在。 

大理的气候宜人,邻洱海,地沃草丰,农作兴旺,有天时,仗地利,人勤牛旺,是以牛乳制品素有声名。在当地,大多数农户家是养有奶牛的。养的规模大,就可以拿去卖,养的规模小,就自给自足。

乳扇的制作,一开始与牛奶储存有联系。牛奶的保质期很短,易变质,大量的牛奶产出,如果不想办法解决,就只能白白倒掉。所以老一辈人想出了这样的办法,延长牛奶存储的时间。牛奶制作成乳扇之后,还有一个好处,就是便于运输,四海八方,哪里都能吃到大理的乳扇。

乳扇的制作,也是很讲究的。牛奶必须是新鲜的好奶,用酸奶水分离以及晾晒时间都是要严格把控的。

家住喜洲的杨婷,做乳扇已经好几个年头了。他们家的手艺代代相传,有一百多年的历史,杨婷算下来已经是第四代手艺人了。他们家一共养了15头牛,每天做乳扇的牛奶都是早上现挤。“如果牛生病,或者牛奶不好不新鲜,是做不出来乳扇的”,杨婷说。

乳扇能从牛奶变成片片的乳扇,全靠那锅酸奶水。酸奶水是用牛奶发酵而来的,类似于乳酸菌。将牛奶置于酸奶水中加热后就能自然分离,从液态牛奶,变为固态的形态。分离的过程要掌握时间,时间太长会导致乳扇发酸。

牛奶变成固态的后,揉捏成片,敷在竹竿上进行晾晒。

晾晒的时间和天气有关,如果天气好,一天即可成品。如果天气不好,就需要晾两三天。

  

为了保证乳扇的新鲜度,建议在一周内食用。现在乳扇也能真空包装啦!所以无论你在那个角落,都能尝到正宗的家乡味道。

  

杨婷说,她一天能做一百来片乳扇。每天做好的乳扇都有人预定和购买,因为原汁原味品质好,不用拿出去就被抢光了。

乳扇发展至今,演变出了多种吃法。当然,最经典也是最常见的就是烤制和煎炸。现在把乳扇入菜也是一种潮流吃法。比如乳扇鸡蛋羹、乳扇冰棒、乳扇沙琪玛都是现下比较受欢迎的吃法,浓郁的奶香味,与食材融合,变成一道道有质感的菜肴。

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